調理師試験 対策問題集 全300問（PDF版）

調理師試験_問題集.pdf

調理師試験の対策問題集です。
オリジナル問題を全300問収録し、1問ずつ正解と解説を付けました。
公衆衛生学・食品学・栄養学・食品衛生学・調理理論・食文化概論の6科目を、19章に分けて収録しています。

■ 本試験と同じ四肢択一・全300問（60問×5回分の量）

調理師試験は、60問・四肢択一のマークシート方式です。
本書は、都道府県などが公開している本試験の問題で出題形式を確かめ、次の4つの型で全300問を作りました。

・正しいもの（最も適当なもの）を一つ選ぶ問題
・誤っているものを一つ選ぶ問題
・「予防の段階―具体例」のように、正しい組合せを選ぶ問題
・文中の［Ａ］［Ｂ］に入る語句の組合せを選ぶ問題

選択肢は(1)～(4)の4つです。
誤っているものを選ぶ問題は60問（全体の2割）で、問題文の頭に【誤りを選ぶ問題】と書いています。
組合せを選ぶ問題は73問（うち空欄の語句の組合せが25問）です。
都道府県によっては、誤っているものを選ぶ問題が半分前後になること、選択肢の記号や問いの書き方が違うことがあります。

■ 6科目を、試験基準の配分どおりに

厚生労働省の調理師試験基準に示された科目ごとの割合に合わせて、300問を配分しました。

公衆衛生学　45問（15％・第1章～第3章）
食品学　30問（10％・第4章・第5章）
栄養学　45問（15％・第6章～第8章）
食品衛生学　75問（25％・第9章～第13章）
調理理論　90問（30％・第14章～第18章）
食文化概論　15問（5％・第19章）

本試験の科目ごとの問題数は、実施する都道府県などによって1～2問違うことがあります。
調理師法・食品衛生法・健康増進法などの法規は独立した科目ではないため、公衆衛生学と食品衛生学の章に入れています。

■ 公開されている本試験の問題には、解説がありません

調理師試験は、多くの都道府県などが、試験のあとに問題と正答を公開しています。ただし、解説は付いていません。
本書は、公開されている問題を解いたあとに、「なぜその答えになるのか」を確かめながら同じ形式で演習を重ねられるように作りました。
問題の中身はすべて本書のために新たに作ったもので、公開されている本試験の問題文は使っていません。

■ 2026年10月時点の法令・統計で作りました

・アレルギー表示が義務の特定原材料は、2026年4月に加わったカシューナッツを含む9品目
・食育推進基本計画は、2026年6月に決定された第5次
・日本人の食事摂取基準は2025年版、食品成分表は八訂増補2023年
・食中毒の統計は令和6（2024）年、食料自給率は令和7年度の値

統計の数値は、何年の値かを問題文に書いています。
本試験は、試験の時期によって改正前の内容で出題されることがあります。

■ 解説は、正解の理由と根拠つき

正解の選択肢がなぜ正しいのかを示し、根拠になる法令の条文や国の資料の名前もできるだけ添えています。
誤っている選択肢についても、多くの問題で、どこが違うのかを書いています。
エネルギーの計算、調味の％、消毒液の薄め方などの計算問題は、途中の式も書いています。
また、答えを伏せた状態で全300問を解き直し、答えに誤りがないことを確かめています。

■ まちがえやすいところを、解説で名指ししています

・カシューナッツは、以前は特定原材料に準ずるものだった
・食品の規格基準を定める役所は、令和6年4月に厚生労働省から消費者庁へ移った
・推奨量は「平均」ではなく、ほとんどの人が足りる量
・ビールのでんぷんを糖に変えるのは、こうじかびではなく麦芽の酵素
・アニサキスは細菌ではなく寄生虫
・冷蔵は菌の増殖を遅らせるだけで、菌を死なせるわけではない
・液卵は8℃以下、凍結卵は－18℃以下と、形によって保存温度が違う
・卵は、固まり始めるのは卵白が先、完全に固まるのは卵黄が先
・炊飯の水加減の約1.5倍と、炊き上がりの重さの倍率を取り違えない
・調味の％の計算で、％を割り算に使わない

解説の中で「※」として示しています。

■ 収録している章

第1章　公衆衛生の概念と保健行政　15問
　公衆衛生の定義、WHO憲章の健康の定義、日本国憲法第25条、疾病予防の段階、衛生行政の体系、保健所と市町村保健センター、人口静態統計と人口動態統計、生命表と平均寿命、健康日本21（第三次）。

第2章　環境衛生・感染症・生活習慣病と法規　15問
　空気環境の基準、上水道と下水道、廃棄物、公害、感染症の成立と予防、感染症法、免疫、メタボリックシンドローム、特定健康診査、学校保健、母子保健、食育基本法と第5次食育推進基本計画。

第3章　調理師法と健康増進法　15問
　調理師の定義と法律の目的、免許の要件・欠格事由・取消し、調理師名簿と免許証、業務従事者届、調理師の設置、専門調理師、特定給食施設、国民健康・栄養調査、受動喫煙の防止、誇大表示の禁止。

第4章　食品の成分と食品群の特徴　15問
　食品成分表（八訂）増補2023年、穀類、でんぷん、豆類と種実類、野菜と果実、藻類、魚介類と魚卵、食肉、鶏卵、牛乳、食用油脂、砂糖と甘味類。

第5章　食品の加工・貯蔵・表示　15問
　発酵食品と微生物、しょうゆ・みそ・みりん、水分活性、殺菌と保存、レトルト食品、低温での貯蔵、めん類、食品の変質、消費期限と賞味期限、保健機能食品、大豆・魚肉・食肉の加工品、青果物の貯蔵。

第6章　栄養素の働きと代謝　20問
　糖質・脂質・たんぱく質、消化と吸収、エネルギーの計算、脂肪酸、食物繊維、コレステロール、ビタミンと欠乏症、無機質、体内の水、ホルモン、食欲の調節、鉄。

第7章　エネルギーと食事摂取基準　10問
　日本人の食事摂取基準（2025年版）の指標・エネルギー・身体活動レベル・エネルギー産生栄養素バランス、推定エネルギー必要量の計算、基礎代謝、食事バランスガイド、食生活指針。

第8章　ライフステージと病態の栄養　15問
　授乳と離乳、乳幼児の食物アレルギー、妊娠前後の栄養と体重の増え方、学童期・思春期、高齢期、フレイルとサルコペニア、肥満と生活習慣病。

第9章　食品衛生行政と法規　15問
　食品衛生法の目的と定義、営業の許可、HACCPに沿った衛生管理、食品衛生責任者、食品安全行政の機関、食中毒の届出、規格基準、食品表示法、アレルゲン表示、栄養成分表示、食品等事業者の責務。

第10章　細菌性・ウイルス性食中毒　20問
　サルモネラ属菌、腸炎ビブリオ、カンピロバクター、腸管出血性大腸菌、黄色ブドウ球菌、セレウス菌、ウエルシュ菌、ボツリヌス菌、ノロウイルス、感染型と毒素型、潜伏期間、食中毒予防の三原則、令和6年の食中毒発生状況。

第11章　自然毒・化学性食中毒・寄生虫・異物　15問
　フグ毒、貝毒、有毒植物、じゃがいも、毒きのこ、ヒスタミン、かび毒、化学性食中毒、アニサキス、寄生虫と感染源、クドア・サルコシスティス、異物。

第12章　食品添加物・器具容器包装・洗浄と殺菌　10問
　食品添加物の分類・用途名・表示・安全性、器具・容器包装の規制と材質、次亜塩素酸ナトリウム、消毒用アルコールと逆性石けん、殺菌の方法、消毒液の薄め方の計算。

第13章　HACCPと大量調理施設衛生管理マニュアル　15問
　HACCPの7原則12手順と用語、大量調理施設衛生管理マニュアル（加熱の温度と時間、調理後の温度管理、原材料の保存温度、検食、作業区域、二次汚染の防止、手洗い、調理従事者の健康管理、施設の維持、原材料の受入れ）。

第14章　調理の意義と調理様式・献立　15問
　調理の目的、日本・西洋・中国の調理様式、献立の型と作成、配膳と盛り付け、大量調理と仕込み量の計算、接客サービス（円卓・ブッフェ）、食器の材質。

第15章　非加熱調理操作と調理器具　15問
　調理操作の分類、洗う・浸す・切る・混ぜる、切り方の名前（日本料理・中国料理）、包丁の種類と扱い方、鍋の材質、冷却、冷凍食品と解凍。

第16章　加熱調理操作と調理機器　20問
　熱の伝わり方、煮る・ゆでる・蒸す・焼く・炒める・揚げる、揚げ油の吸油と劣化、電子レンジ、IH調理器、スチームコンベクションオーブン、圧力鍋、オーブン、煮物の名前、下ごしらえの加熱。

第17章　味・香り・色と調味料　15問
　味の種類と呈味成分、味と温度、味の相互作用、うま味、調味料の浸透、調味の％の計算、食塩・食酢・しょうゆ・みそ・本みりん、香りの成分、魚の生臭み、色素と青菜の緑色。

第18章　食品別の調理性　25問
　炊飯、でんぷんの糊化と老化、小麦粉とドウ、いも・豆・野菜・果実（ジャム）、鶏卵の熱凝固と調理性、食肉の加熱と部位、魚介類、牛乳、乳化、寒天とゼラチン、油脂、砂糖、調理による栄養成分の変化。

第19章　日本と世界の食文化　15問
　和食のユネスコ無形文化遺産への登録、和食の特徴、食料自給率（令和7年度）、年中行事と行事食、五節句、郷土料理、世界の食べ方と料理、中国料理の地方の特色、日本の料理様式の由来、西洋料理の献立。

■ こんな方に

・調理師試験を受ける方
・公開されている本試験の問題を解いたあと、解説つきの問題で理解を確かめたい方
・○×や一問一答ではなく、本番と同じ四肢択一で練習したい方
・法令や統計の新しい内容を確かめておきたい方

■ この試験について

調理師試験は、調理師法に基づいて都道府県知事が行う試験です。合格して免許を受けると「調理師」を名乗ることができます。
試験は都道府県ごとに行われ、多くの都県は公益社団法人調理技術技能センターに試験の事務を委託しています。
受験するには、飲食店や給食施設などでの2年以上の調理の実務経験などが必要です。

試験科目　公衆衛生学・食品学・栄養学・食品衛生学・調理理論・食文化概論
問題数　60問（科目ごとの問題数は実施者によって1～2問違うことがあります）
解答方式　四肢択一（マークシート）
合格基準　総得点の6割以上（科目ごとの得点が著しく低い場合は不合格になることがあります）
試験時間　実施者によって違います（調理技術技能センターの試験は120分）
試験日　都道府県ごとに年1回で、実施者によって時期が違います

2026年度の試験は、10月31日（調理技術技能センターに委託している都県）と11月8日（静岡県）が残っています。
2027年は、沖縄県が4月22日（予定）に行うほか、例年は神奈川県・関西広域連合が7月ごろ、北海道・栃木県・群馬県が8月～9月ごろ、調理技術技能センターに委託している都県が10月下旬ごろに試験を行っています（2026年10月17日時点で作成者が調べたもの）。

日程・受験資格・申込みの方法は変わることがあります。必ず受験する都道府県の公式サイトでご確認ください。

■ ご注意

本資料は個人が作成した非公式のオリジナル学習補助教材であり、
都道府県・公益社団法人調理技術技能センターその他の試験実施機関が公表する公式資料ではなく、試験実施機関とは関係がありません。
本書は過去問集ではありません。法令や国の公開資料をもとに、問題の中身はすべて本書のために新たに作成しています。公開されている本試験の問題は、出題形式の確認のみに用いています。
科目の配分と問題の型は、調理師試験基準の割合と公開されている本試験の問題から作成者が決めたものであり、今後の本試験の出題を示すものではありません。
内容は、2026年10月17日時点の法令と国の資料（日本人の食事摂取基準（2025年版）、日本食品標準成分表（八訂）増補2023年ほか）に基づいています。
法令の改正や試験の変更により変わる場合があるため、最新の情報は試験実施機関の公式サイトでご確認ください。
内容を用いたことによる試験結果その他の結果について、作成者は責任を負いかねます。
学習目的以外での複製・転載・再配布・第三者への譲渡はお断りいたします。

■ 形式
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